Parme : le fromage, le jambon, oui, mais surtout du grand art! (1ière partie)

Texte et photos de Céline et Jacques

Voici le 20e d'une série de reportages relatifs à un formidable voyage réalisé dans « l’autre Italie » à l’automne 2012.

Parme, Émilie Romagne, Italie, jeudi 18 octobre 2012 – À l’évocation de la ville de Parme en Italie, la plupart des gens penseront « jambon de Parme » ou encore « fromage parmesan »! Mais, il faut avoir passé ne serait-ce que quelques heures à se promener dans sa vieille ville de Parme pour constater à quel point cette cité abrite une foule de trésors! Son théâtre ancien tout en bois, sa cathédrale à la voûte splendide, son baptistère éblouissant, son monastère bénédictin où l’abbesse vivait comme les plus nobles de l’époque et ses monuments publics sont autant de chefs d’œuvre qu’il faut absolument découvrir.

Photo ci-dessus : Le monument aux partisans a été inauguré en 1956 sur la « Piazzale della Pace ». Il commémore la résistance de certains Italiens face au nazisme durant le deuxième conflit mondial. L'œuvre est du sculpteur Marino Mazzacurati et de l’architecte Guglielmo Lusignoli.

Pour agrandir les photos, il suffit de cliquer sur celles-ci.

Levée aux aurores ce matin, car nous devons grimper dans l’autocar dès 8 heures pour filer, tout d’abord, en direction de Parme, puis en après-midi vers Sabbioneta.

Donc, dès 6 heures nous sommes à nous préparer en vue de nous rendre à la salle à manger de notre hôtel de Mantoue, le « Casa Poli » pour le petit-déjeuner.

Photo ci-dessus : Lors de notre petit-déjeuner, cet "hénaurme" pot de Nutella avait droit à une place d’honneur sur la table du buffet.

À 7 h 55 nous rejoignons, à la réception de l’hôtel, les autres membres de notre groupe «L’autre Italie» de Voyages Lambert.

C’est nuageux ce matin et pas très chaud en fait, le mercure n’indiquant que 13 petits degrés Celsius.

Le car amorce son trajet comme prévu à 8 heures. La circulation est lourde pour sortir de la ville de Mantoue.

Nous filons vers le Sud-Ouest en direction de Parme, la deuxième ville en importance en Émilie-Romagne, l'une des régions les plus riches et les plus développées d'Europe.

Rapidement, nous laissons derrière nous la Lombardie pour entrer en Émilie-Romagne.

« Historiquement, nous confie notre accompagnateur de Voyages Lambert, Jean-Marc Lechat, l’Émilie et la Romagne étaient deux régions distinctes, deux anciennes régions romaines ».

La capitale de l’Émilie-Romagne est Bologne. Si Ravenne est la ville importante de la Romagne, Parme est celle de l’Émilie.

Nous traversons la petite rivière Parme, surnommée le petit torrent sec, un cours d’eau qui, malgré ses seuls 92 km de longueur, traverse la ville de Parme du sud au nord.

Notre accompagnateur profite du trajet pour nous fournir quelques caractéristiques de la ville de Parme.

« Évidemment, Parme a donné son nom au fromage parmesan et au célèbre jambon de Parme. Ces deux produits rapportent à eux seuls quelque deux millions d’euros à la région annuellement. »

Et Jean-Marc de poursuivre son discours sur ces deux produits phares de la région :

Le fromage parmesan
« Le parmesan est un fromage de lait de vache à pâte pressée cuite offert sous l’appellation AOP de parmigiano reggiano.

Sa production, qui origine des moines bénédictins de Saint-Paul, remonterait au XIIIe siècle! Ce sont toutefois les nobles de la famille Médicis qui l’ont fait connaître à l’extérieur du pays.

Le parmesan est un fromage très riche qui, en raison du fait qu’il ne contient aucun élément de conservation ni additif, se retrouve souvent dans les menus des enfants, dans ceux des sportifs et même chez les astronautes.

Dans la région d’appellation contrôlée, on dénombre 547 fromageries et près de 7 000 éleveurs de vaches!

Il faut 16 litres de lait pour obtenir un kilo de parmesan. De ces 16 litres de lait, les fromagers récupèrent 15 litres de “petit lait”… qui deviennent de la nourriture pour les porcs.

Le meilleur fromage parmesan est celui produit avec le lait de la vache rouge : le parmigiano della vacaros. »

Photo ci-dessus : Le parmigiano reggiano.

Le jambon de Parme
« En Italie, le jambon de Parme c’est le Prosciutto di Parma, un jambon produit sous une appellation contrôlée, Denominazione di origine protetta(DOP) depuis l’an 2000.

Ce sont les grosses cuisses des porcs qui serviront à fabriquer le jambon de Parme.

Photo ci-dessus : Petite leçon d’anatomie porcine : 1 - Carré de côtes, 2 – Échine, 3 - Épaule (jambonneau, noix de hachage, palette), 4 - Filet et filet mignon, 5 – Jambon (cuisse du porc), 6 – Jarret, 7 – Lard, 8 – Museau, 9 – Oreilles, 10 – Pieds, 11 - Plat de côtes, 12 – Pointe, 13 - Poitrine (ventre du porc), 14 – Queue, 15 – Tête, 16 – Travers.

Après l’opération “salage”, le jambon de Parme est soumis à une période de 36 mois d’affinage, entièrement naturel, c’est-à-dire, que tout comme pour le parmesan, aucun élément de conservation ni d’additif ne sont utilisés.

Chaque pièce de jambon possède un “code barre”, et ce, pour la traçabilité du produit. Ce code permet de connaître en tout temps, via Internet, le “pedigree” du jambon acheté!

Des règles strictes sont appliquées aux porcs qui peuvent être utilisés pour produire le “Jambon de Parme”. Entre autres, il faut des porcs nourris avec des céréales et du petit lait! Des porcs qui seront abattus dès l’âge de 9 mois.

Une estampille est apposée sur les jambons qui sont dit Parma Qualita. Cette identification certifie la qualification. L’estampille porte une couronne ducale.

À Parme, on fabrique neuf millions de jambons par année! Évidemment, une grande partie est exportée.

Le culatello, au goût fin et délicat, est le meilleur jambon produit ici. C’est l’empereur des jambons! Il est fait avec des noix de porc.

Une autre marque réputée est le San Daniele… un jambon que nous retrouvons sur les tablettes de nos charcuteries au Québec. »

Photo ci-dessus : Le jambon de Parme.

L’allocution de notre guide a pour conséquence directe de nous mettre en appétit…, et ce, malheureusement, à de longues heures de notre période de repas du midi.

Et alors que Jean-Marc nous faisait l’apologie du jambon de Parme, nous croisons justement une montagne de purin, dont évidemment nous sentons l’odeur.

Nous traversons la rivière Oglio, un affluent du Pô qui serpente sur 280 kilomètres!

« Il y a un million de porcs dans les environs », nous lance Jean-Marc. Pourtant, nous n’en avons pas vu un encore.

Complément gastronomique
Jean-Marc continue à nous entretenir de la gastronomie de la région : « Une autre spécialité régionale est le Tortelli d'erbetta, des pâtes farcies au fromage ricotta. »

« Au chapitre des desserts, ajoute-t-il, il y a les succulentes “violettes de Parme”, une violette confite et sucrée… et le gâteau local, le spongata, une sorte de gâteau éponge au miel, à l’orange, au vin blanc et à la cannelle! »

Pour compléter le tour d’horizon gastronomique de l’Émilie-Romagne, nous accompagnateur précise que la liqueur locale est le Nocino, une liqueur produite à base de noix fraîches. Finalement, côté vin, le Lambrusco, un vin rouge légèrement pétillant, est fort populaire ici.

En bordure de la route, nous voyons un cimetière monumental! Jean-Marc nous informe que les plus grands cimetières monumentaux d’Italie sont à Milan et à Gênes. Ces paroles de notre accompagnateur nous ramènent, Céline et moi, à Milan en 2009, alors que justement, en compagnie de Jean-Marc, nous avions eu la chance de visiter le magnifique cimetière monumental de la ville.

Nous retraversons le Pô une autre fois. Pour l’heure, le cours d’eau émerge à peine du brouillard.

Parme
Nous approchons de Parme. Jean-Marc en profite pour nous distribuer un plan des villes de Parme… et de Vicence que nous visiterons demain.

Nous descendons du car à 9 h 15 sur la viale Quattro Novembre, là où nous attend notre guide locale pour Parme, Élisabetta.

Photo ci-dessus : Une affichette qui indique le nom de la rue, la « viale Quattro Novembre », ainsi que ce qu’elle honore!

Photos ci-dessus : Nous descendons de l’autocar tout à côté d’une colonne surmontée d’une belle statue!

Photo ci-dessus : Notre guide locale à Parme, Elisabetta!

Nous sommes à un jet de pierre de la petite rivière Parme, elle qui prend sa source dans les Apennins et qui se jette dans le Pô.

Photos ci-dessus : La « très petite » rivière Parme et sur l’autre rive une belle maison.

Après nous avoir souhaité la bienvenue à Parme, notre guide locale nous indique que nous sommes ici sur le tracé de l’ancienne via Emilia, une route construite par les Romains au IIe siècle avant Jésus-Christ et qui reliait Plaisance à Rimini en traversant de nombreuses villes d’Émilie Romagne. Elle ajoute qu’à l’époque, les Romains avaient fondé des colonies tous les 25 kilomètres!

Élisabetta attire notre attention sur des jardins de l’autre côté de la rivière : « Ce sont les jardins qui entouraient le palais ducal à l’époque des Farnèse. »

Le Palazzo della Pilotta et le théâtre Farnèse
Puis elle nous indique que nous allons nous rendre dès maintenant dans un palais érigé entre 1583 et 1622 par la famille Farnèse justement. Il s’agit du Palazzo della Pilotta, un bâtiment, nous prévient-elle, d’apparence très sévère!

« Marie-Louise d’Autriche, fille de l’empereur d’Autriche et épouse de Napoléon, est demeurée dans ce palais, nous apprend-elle, et ce, à l’époque où Napoléon avait été fait prisonnier. Marie-Louise aimait bien la ville et ses habitants. »

Élisabetta poursuit sa présentation de l’endroit : « Ce bâtiment abrite, entre autres, le théâtre de Farnèse que nous allons visiter. C’est un théâtre en bois largement inspiré de celui que Palladio a érigé à Vicence, une véritable œuvre d’art que vous verrez demain si je ne m’abuse.

L’endroit a été complètement dévasté par les bombes lors de la Deuxième Guerre mondiale. À compter du début des années 1950, les Parmesans ont reconstruit le théâtre à l’identique. »

Photos ci-dessus : L’imposant « Palazzo della Pilotta » à Parme.

Nous entrons… et notre guide nous mentionne que les photos sont interdites. Grrr.

Il y a un escalier semblable à celui que nous avons vu au palais royal de Madrid il y a quelques années. Le bâtiment abrite également une bibliothèque et un musée archéologique, « une institution culturelle fondée par les Bourbons », nous précise notre guide.

Nous pénétrons dans ce qui était, avant la construction du théâtre, la salle aux armes. « Cette salle fut aménagée en théâtre à compter de 1618 par Ranuccio Ier, duc de Farnèse », poursuit notre guide. « Le théâtre fut inauguré en 1628 à l'occasion du mariage d’Édouard, le fils de Ranuccio. »

« Pour célébrer l'évènement, nous apprend l’encyclopédie libre Wikipédia, le spectacle Mercurio e Marte avec des textes de Claudio Achillini et la musique de Claudio Monteverdi a été présentée. Au cours de la représentation, la scène a été inondée afin de recréer un combat naval. »

Les gradins sont en demi-cercle. Quelque 3000 personnes pouvaient y prendre place. La scène nous semble très loin des gradins. Dans le centre, il n’y a tout simplement rien. Il n’y a pas de bancs au parterre. « Seuls les invités de la Cour y étaient admis », nous mentionne notre guide.

Photo ci-dessus : Le théâtre Farnèse… une photo retrouvée sur Internet.

« Seulement neuf pièces de théâtre ont été jouées ici, la dernière ayant eu lieu en 1732 », admet Élisabetta! « Pourtant, précise-t-elle, il fut le premier théâtre de l’Histoire à avoir eu une scène mobile. »

Elle attire notre attention sur des sections du théâtre en bois d’origine (gris), par opposition à du nouveau bois (rouge).

«Lors des bombardements, deux sculptures ont été épargnées», nous fait-elle remarquer. «Elles représentent un cheval et son cavalier.»

« Aujourd’hui, l’endroit est utilisé pour présenter des expositions. Il y a déjà eu des concerts, mais ils sont maintenant interdits en raison du fait que le bâtiment ne serait pas sécuritaire. Il n’y a donc plus de spectacles », se désole notre guide parmesane.

Puis, celle-ci nous mène derrière les gradins où il y a une statue en stuc imitant le marbre. La statue est habillée d’une robe en tissus. Il y a également une maquette du théâtre présentant les lieux exactement comme ils étaient au XIXe siècle.

Nous voyons également des photos du théâtre prises peu après les bombardements de 1944. Épouvantable!

Deux répliques de bateaux à voile sont exposées dans des cages de verre. « Ce sont des cadeaux de Louis XV à son petit-fils Ferdinand de Bourbon », lance notre guide.

Nous sortons du théâtre.

Photo ci-dessus : Élisabetta nous informe que cet arc, qui encadre la porte d’entrée du théâtre des Farnèse, est d’origine. « Il date de 1617 », convient-elle.

Piazza della Pilotta et Piazza delle Pace
Nous arrivons sur la Piazza della Pilotta, elle qui, tout comme le palais, fut bombardée en 1944.

Il y a un immense monument dans un parc sur notre gauche. « C’est le monument dédié à Giuseppe Verdi », nous mentionne Élisabetta. « Il a été érigé sur le site d’une gare détruite. »

Photos ci-dessus : L’imposant monument érigé en l’honneur du compositeur Giuseppe Verdi, né en 1813 et mort en 1901.

Tout à côté, il y a une autre place, la Piazza della Pace, elle qui est dédiée à la fin de la guerre 1939-1945. On peut y admirer un beau monument intitulé « Monument aux partisans ».

Photos ci-dessus : Le monument aux partisans a été inauguré en 1956 sur la « Piazzale della Pace ». Il commémore la résistance de certains Italiens face nazisme durant le deuxième conflit mondial. L'œuvre est du sculpteur Marino Mazzacurati et de l’architecte Guglielmo Lusignoli.

Il y a un beau cèdre du Liban et tout près une statue représentant un partisan tombé sous les balles des Allemands.

Photo ci-dessus : Un des partisans tombé sous les balles.

Photo ci-dessus : Une des tours du « Palazzo della Pilotta »… tout de même fort décrépite.

Photo ci-dessus : La photographe (Jocelyne) photographiant le photographe (Jacques).

La Piazza del Duomo et ses œuvres d’art!
Notre guide nous mène maintenant vers la place de la cathédrale. Nous empruntons de petites ruelles pour nous y rendre et de l’une d’elles, nous apercevons, au loin, une tour de l’Horloge

Photo ci-dessus : Nous entrevoyons une tour de l’Horloge.

Nous arrivons sur la Piazza del duomo. Devant nous, il y a la cathédrale, un édifice de style roman lombard, avec à tout à côté le campanile, qui est, malheureusement entièrement caché derrière d’immenses échafaudages. À notre droite prend place un imposant baptistère de forme octogonal.

Photo ci-dessus : La cathédrale de Parme avec à droite une partie des échafaudages qui cachent le campanile.

Photo ci-dessus : L’imposant baptistère octogonal de Parme a été construit en 1196. Il est décoré de marbre blanc et rose de Vérone.

Devant la cathédrale, de l’autre côté de la place du duomo, il y a un bâtiment austère. « C’est l’ancien évêché, le Palazzo Vescovile, nous précise notre guide.

Photo ci-dessus : L’ancien évêché de Parme, abritant aujourd’hui un musée.

Et finalement à notre gauche, se trouve un édifice qui servit autrefois de baptistère, comme l’indique son nom :Battistero viaggi.

Photo ci-dessus : Le vieux baptistère de Parme.

« La construction de la cathédrale, nous raconte Élisabetta, a commencé en 1059 et elle a été consacrée en 1116. Sa construction a requis quelque 10 000 ouvriers. Toutefois, en 1118, un violent tremblement de terre a fait en sorte qu’on a dû y apporter des restaurations majeures… des travaux qui se sont étirés jusqu’en 1178! »

Au-dessus de la porte d’entrée de la cathédrale, une sculpture présente les mois de l’année. Elle date de 1130.

Deux lions encadrent le portail principal, ceux-ci soutenant des colonnes. « Ils symbolisent le Christ et protègent l’entrée de la cathédrale du “diable” et des péchés », affirme notre guide.

Photos ci-dessus : Le portail principal de la cathédrale de Parme et les lions qui en protègent l’entrée.

À suivre…

Pour lire la suite cliquez sur le lien suivant : Parme : le fromage, le jambon, oui, mais surtout du grand art! (deuxième partie)